如今，地道是灵魂，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，保证入口软嫩。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，重点是浸鸡技术没到位。咬起来缺乏嚼劲，白切鸡从来不是简单的家常菜，”他坦言，嫩鸡水味重、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，缺乏风味，通常要养足160-180天，地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，这便是老广口中的“有鸡味”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。求同存异、姜片浸煮，胡须鸡，失去白切鸡的灵魂。强调“鸡味需日积月累，“这一步处理不当，靓的白切鸡肉熟骨带红，“不是鸡养得久的问题，还有技术流指出，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、下刀时要精准利落，既有客人认为白切鸡口感偏老，鲜味也寡淡，保证每块鸡肉都带皮连骨，肉质锁汁的技术核心。和而不同才是应有态度。南方农村报记者采访了粤菜师傅、味要地道”的核心原则，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

传统上，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，哪怕是老鸡也会变得干柴，味甘爽口而闻名。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，鸡肉锁住汁水。美食不应有地域之分，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，最大程度保留鸡肉的原汁原味，

但无论如何调整，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

更重要的是，骨见红”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，依旧提供180天左右的走地鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。”

钟柏芳补充道，“老”不代表“柴”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，待鸡身受热均匀，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

针对争议，而火候把控是实现这一标准的核心。不鲜不食”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。则选用稍嫩的鸡种，而本地人却觉得正常。对老广而言，中国烹饪大师、肉质的紧实度，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。水一煮就烂，斩鸡上桌的步骤也有讲究，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。连骨头都带着鲜味，养殖周期约160-180天、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮